こちら の続きです。

小麦と水のみで起こす天然酵母を検索し、イタリアサイトのレシピで
下記のようにやってみました。

1)小麦粉2:水1の割合でこねる
2)一晩おいて、1)と同じ量を追加して捏ねる、を2晩続けます
3)その後は3日おきに2回、1)と同じ量を追加して捏ねる
4)密封瓶で冷蔵庫で1週間寝かす

私は、イタリアでいう軟質小麦の0を使用。

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こちらが2)が終わった時の酵母。まだぷくぷく、はそれほど・・・

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こちらが3)が終わった時の酵母、なんか泡出てるし!と1人興奮(笑)

が・・・密封瓶でそんな大きなもんもなかったので、
プラスチックのタッパーに入れて冷蔵庫で保管してたら、一週間後・・・

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表面が、乾燥して固まっていた Σ( ̄ロ ̄lll)ガーン

2週間以上かけて、これではあまりにも悲しすぎる・・・なのでダメ元でやってみた。
この酵母をコップ半分くらいに、パン用の硬質小麦300gに、水を入れ、
1次発酵3時間くらい、2次発酵(成形)1時間くらいの後、
電気オーブンレンジで220度、中より下目にトレイを置き、
その下に水の入ったトレイを置いて約30~40分。

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焼く前はほとんど発酵してないようだったけど、焼いたらメリッと割れてくれたので、
酵母の力は少しはあった模様。中もふわふわではないけど、それなりに柔らかく。

ここで取っておいた生地からの2回目のパンは、天然酵母パン経験者の意見を取り入れ

・硬質小麦でなく、軟質小麦の全粒粉を使用
・1次発酵は水多めで混ぜるだけ、2次に時間を置き、3次成形、いずれもこねない
・水を入れたトレイは、最後の数分に取り出してパリッとさせる

その結果・・・

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おおお、外はパリッと、中も前より柔らかくなった気が!!

そこで調子に乗って、スキアッチャータやピッツァにも使ってみたら・・・

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これまた大成功!もちもち!!
(これはパン用の硬質小麦を使用)

それとは並行して、 千穂さん が友人と共同制作してる天然酵母を譲ってもらったので
これを使用してみたら、やはり生地の段階できめ細かく気泡ができている。
そしてオーブン投入・・・途中で開けた時にマジでビビったくらい、酵母の力、炸裂!

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ゲイジュツは、爆発だ――――!!!

やっぱ、酵母の力ってすごい。
自然の力ってすごい。

市販のイーストは、マニュアル通りで誰でも簡単にできるけど
天然酵母って、ほんと、「生きてる」ことを実感。
可愛がって、手入れしてあげて、見守ってあげて、ゆっくり起こしてあげる。
決して急かしたり、たたき起こしてはいけない(笑)

自作の酵母は分離したり、酸っぱい匂いもしてきたので、スキアッチャータで使い尽くし
昨日、前から使ってみたかった高級軟質小麦1(全粒に近い半粒粉)で
また一から酵母をおこしています。
この1か月の試行錯誤でいろいろ学んできたので、それを生かして
私もゲイジュツを爆発させてみたい ( `ー´)ノ

トスカーナの旅・ビジネス・取材のコーディネイト&通訳


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