イタリア・トスカーナ専門コーディネイターのトスカーナ田舎暮らし

日常生活から仕事、イタリアの笑えない話など、人口1800人のド田舎から日々の生活を綴ります。

マレンマ

トスカーナ料理ランチ会のメニュー&食材解説~ドルチェ編

先日のイベントのメニュー&食材解説、前菜編1プリモ編1
セコンド&付け合わせ編に続き、今回は最後のドルチェ(スイーツ)編です!

【ドルチェ3種盛り合わせ】

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通常、ピティリアーノさんで出されるのが下記2つ。

トッツェッティ
こちらも、オーナーシェフの小林さんから初めて聞いた名前のドルチェ。
しかし、見た目はカントゥッチ??
違いを小林さんに聞いてみると、小林さんが勤めていたマレンマのお店で聞いたのは
カントゥッチがバター使用に対し、トッツェッティはオリーブオイル使用。
ネット調べてみると、カントゥッチがアーモンド使用に対し、
トッツェッティはヘーゼルナッツやドライフルーツを使用。
カントゥッチも最近チョコ入りやピスタチオ入りなどバリエーションも多いので
基本的に同じものと言っても良いと思いますが、
カントゥッチはトスカーナのフィレンツェ~シエナくらいまで
トッツェッティはラツィオ州やウンブリア州の呼び名だそうなので、
隣接しているマレンマはこの呼び名なんだと思います。

バーチョ・ディ・ダーマ
半球の2つの生地を唇に見立てて「貴婦人のキス」という名前のついたお菓子。
ピエモンテ・トルトーナで100年以上前に生まれたお菓子ですが、
1906年のミラノの展示会で金賞を受賞したことから、世界的にも有名になったそうです。
生地にはピエモンテ特産のヘーゼルナッツ粉が入っており、
間にはチョコレートが挟んであります。

パンフォルテ
そして、イタリアからもってきたのがこちらのパンフォルテ。

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現地から何かお菓子を・・・と、他のシエナ銘菓の
リッチャレッリ(アーモンド粉のソフトビスケットに粉砂糖がかかったもの)、
カヴァルッチ(ドライフルーツとアニス・シナモンなどが入ったビスケット)
と迷いましたが、一番クセのあるパンフォルテを敢えて持ってきました。
理由は、ピティリアーノさんで出す他の2品が焼き菓子だったこと、
そして、3つの中でも一番食べられなさそうだったことと
好き嫌いが分かれるので、お客様の反応が見たかったこと(笑)

パンフォルテはアーモンドやドライフルーツをハチミツベースの生地でかため
そのねっとりとした食感と、スパイスが特徴。
その歴史は古く、1000年頃~貴族や裕福な商人に好まれたお菓子だったそうです。
今ではリッチャレッリ、カヴァルッチと共に、トスカーナのクリスマス菓子となっていますが
シエナでは通年、老舗のNANNINIはじめ、たくさんのお店で売られています。
ばーちゃんの村ではパンフォルテ投げゲームもクリスマスのイベントとなっています。

イタリア料理は日本でもかなりポピュラーになっていますが、
州ごと、下手すると町ごとにも特色のあるので、「イタリア料理」ではなく
旅行に行かれたら、ぜひその土地の郷土料理を食べてみてください。
そしてトスカーナ料理、いや、マレンマ料理が食べたくなったら
ピティリアーノさんへGOOO!です(笑)

来年はまた別のゾーンをテーマとして、違うメニューで
イベントを開催したいと思っていますので、
今年来られなかった方は、ぜひ来年の5月末くらいの告知を楽しみにしていてください!


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トスカーナ料理ランチ会のメニュー&食材解説~プリモ編・2、アクア・コッタ

先日のイベントのメニュー&食材解説、
前菜編1、プリモ編1に続いては、もう1つのプリモのご紹介です。

【アックア・コッタ】


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もう1つのプリモは、トスカーナ南でよく食べられるアックア・コッタ

トスカーナ郷土料理は農民の貧しい料理=野菜くずや固くなったパンを利用するものが多く、
例えば有名なリボッリータは白いんげん豆+黒キャベツ+各種野菜+固くなったパンの煮込み、
パッパ・アル・ポモドーロはトマトと固くなったパンを煮込んで冷やして食べる夏の料理、
パンツァネッラ
はサラダに固くなったパンを浸してしぼったものを入れたもの。

そしてこのアックア・コッタは、文字通り「煮た水」と言うように具は最低限。
リボッリータの豆も黒キャベツも入らない、余った野菜と固くなったパン、
唯一のぜいたくが卵という、まさに貧しい農家出身のうちのばーちゃんが
よく作ってくれた料理です。

これは家庭でしか食べたことがないし、フィレンツェのレストランでも見たことないのですが
オーナーシェフの小林さんが働いていたマレンマのレストランでは出していたそうで
そのおかげで、日本でアックア・コッタが食べられることに!

参加者のお1人から、「なぜこれをランチ会で出そうと思ったのですか?」
と聞かれたのですが、それはやはり、私がばーちゃん家で初めて食べた、
しかもばーちゃんが小さい頃から食べていた本物のトスカーナ郷土料理だから。
イタリアの和食店なんかでも、みんな寿司だ、てんぷらだ、と流行っていますが
一般家庭では寿司やてんぷらなんて、そんなに頻繁に出さないですよね。
うちの父は超例外として、寿司なんて手巻き以外は買うし)
アックア・コッタはビステッカでなく、日本でいうと肉じゃがとかキンピラゴボウとか、
ふっつ~に家庭に昔からあるお馴染みの懐かしい料理。
初めて食べる方でも、何だか懐かしい、じわ~んと体にしみいる味なんです。

そしてトスカーナでもレストランではメニューにないことが多いし、
日本ではきっと数えるほどしか(もしかしてピティリアーノさんだけ!?)
出している店はないので、ぜひこの機会に食べて欲しかったからです。

なので!これが食べて見たくなった方は、ピティリアーノさんへGO =3=3=3


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トスカーナ料理ランチ会のメニュー&食材解説~プリモ編・1、アリアータソースのピチ

先日のイベントのメニュー&食材解説、前菜編・1前菜編・2の続きです。
今度はプリモピアット(パスタ、リゾット、スープなど)、
こちらも2品、味わって頂きました!

【プリモ1・アリアータソースのピチ】

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パスタと一言に言っても、スパゲッティ、ペンネなどのスタンダードなものから
地方独自のパスタも数多くあるので、その種類は計りしれないものがあります。
ほとんどはその地へ行かないと食べられませんが・・・
このシエナを中心とした南トスカーナのパスタ=ピチが日本で食べられる!
のは、きっと数少ないはず・・・フィレンツェでさえも出す店は多くないですから。

このピチ、見た目で分かって頂けると思いますが、まさに「うどん」。
モチモチとした食感が特徴ですが、ここのモチモチさはぴか一、というのも
オーナーシェフ・小林さんが1本1本手作りしたものだからです。
向こうの家庭ではもちろん、レストランでも乾燥ものやパスタ屋さんで購入が多いほど
それはそれは手間暇かかる作業なんです・・・!!
私もチャレンジしてみようと、一度ばーちゃんに聞いてみたんですが
・・・「作ったことない」でした (;^ω^)

ピチに合わせるソースの代表格がこのニンニクの効いたトマトソース
一般的にはアリオーネと呼ばれますが、小林さんが働いていたマレンマでは
アリアータと呼ぶそうで、ピティリアーノさんではアリアータと呼んでいます。
他には、カーチョ・エ・ペーペ(チーズと黒コショウ)、ラグー(ミートソース)
ブリーチョラ(パン粉)
などでよく食べられます。

トスカーナ南部に行ったらぜひ、そして大阪ではピティリアーノさん
ぜひ食べてみてくださいね♪



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トスカーナ料理ランチ会のメニュー&食材解説~前菜編・2、クロスティーニ&ブルスケッタ

先日のイベントのメニュー詳細、
前菜編・1~サルーミ&チーズにつづいては、こちら!

【前菜2・クロスティーニ&ブルスケッタ】


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クロスティーニは、パン(そのままか、軽くトーストしたもの)に
いろんな種類のパテや野菜・豆などをのせた、トスカーナの前菜です。
豆や黒キャベツなどはまさにトスカーナならではのクロスティーニ
バター&サーモンやアンチョビなど、具は何でもOK。

ピティリアーノさんではいろんなクロスティーニがありますが、今回はこの2つ

レバーパテのクロスティーニ
これはクロスティーニの定番中の定番ですが、
私がいつも作る&食べるのは、鶏のレバー・・・が!
ピティリアーノさんでは仔羊のレバーに、その他の臓物も入ったマレンマバージョン!
いつも食べてるクロスティーニなんですが、ちょっと違う味で新鮮でした。
ちなみに、トスカーナでは、その色から
「クロスティーニ・ネーリ(黒のクロスティーニ)」とも呼ばれます。

バッカラとボッタルガのクロスティーニ

私の中ではバッカラのパテというとヴェネツィアなのですが
なんと!マレンマでもよく食べるそうなんです~初耳!
ボッタルガもマレンマの町・オルベテッロのものが有名だそうで
同じトスカーナと言ってもホント、知らないことが多いと痛感しました。

オリーブオイルのみ

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おらが村のオーガニック・オリーブオイルを存分に味わって頂きました!
イタリアでは、特にトスカーナでは新オイルが出た時はもちろん、
普段の生活でも「お腹がすいたらパンにオリーブオイル」が定番なんですよ。

トマトのブルスケッタ
こちらはトスカーナはもちろん、おそらくイタリア全土で定番の料理。
トマト(種類は何でもOK)、バジル、にんにくのみじん切りを
オリーブオイル、塩で味付けしてトーストしたパンにのせて食べます。

こちらもオリーブオイル以外はいつでもピティリアーノさんで食べられますので
気になった方は、ぜひ!


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トスカーナ料理ランチ会のメニュー&食材解説~前菜編・1、サルーミ&チーズ

先日のイベント、お話しだけだったメニューの詳細が資料にあれば、と
参加して頂いた方から感想を頂きましたので、
これから1つづつ紹介していきたいと思います!

【前菜1・サルーミとチーズの盛り合わせ】

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生ハム、ラルド、カポコッロ、フィノッキ―ナ
全てシエナ特産の高級豚・チンタセネーゼ使用です!
同じサルーミ(ハム類の総称)でもイタリア国内、トスカーナ内でも違いがありますね~。

※ トスカーナの生ハムは通常、塩味が強め(サラ―ト、と言います)。
  一方、日本でも有名なパルマや最高級とされるサン・ダニエーレ
  マイルド(ドルチェ、と言います)タイプ。
※ ラルドは、トスカーナ北西部のコロンナータの名産品。
※ フィノッキオーナ(フェンネルシードを使用したスパイスの効いたサラミ)は
  私がフィレンツェ県内で食べるものはもっと大きくて柔らかく、その中でも
  ズブリチョローナと呼ばれる半生タイプが有名です。

羊のリコッタ
シェフ小林さんの手作り、軽くオーブンで焼いています

ミリアッチェ
マレンマ地方で食べられるクレープ、中はペコリーノチーズ。

ペコリーノチーズ

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おらが村近郊の農業組合・フォルテートの羊のチーズ。
添える栗のハチミツに合わせ、熟成寄りの半熟成を選びました。

栗のハチミツ 

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おらが村近郊のオーガニック。
たくさんある種類の中から、ちょっとクセのある栗を選びました。
イタリアでは、お菓子やパンなどに使うほか、チーズともよく合わせられます。

おらが村の食材はイベント限定でしたが、
この前菜プレートはいつでもピティリアーノさんで食べられますので、
気になった方はぜひ!

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