イタリア・トスカーナ専門コーディネイターのトスカーナ田舎暮らし

日常生活から仕事、イタリアの笑えない話など、人口1800人のド田舎から日々の生活を綴ります。

郷土料理

イタリア料理を最後まで美味しく食べる極意!「スカルペッタ」

先日のイベント打ち合わせ時にしゃべっている時、
ピティリアーノのオーナーシェフ・小林さんが言っていたこと

イタリアで皆がやっている、残ったソースを
パンですくって最後までキレイに美味しく食べることを
日本でも普及させたい!!


残ったソースをパンですくって最後までキレイに美味しく食べること、は
Scarpetta = スカルペッタ と言います。

30-3

子供もしっかり、スカルペッタ!

もちろん、高級レストランでやるのはご法度かもしれませんが
イタリアの家庭ではもちろん、高級レストラン以外では
皆普通にやっていること、どころか、それほどソースが美味しい!
という意味で喜ばれることもあります。
美味しいものを残さず食べる、そしてお皿洗いも楽!ってことで
うちのマンマなんかは、ソースがついているフライパンにも手を伸ばして
ぬぉ~っと慣れた手つきでスカルペッタをしています。

イタリア全土でやるのか?語源の由来は?気になったので調べてみました。

元々はイタリア南部で行われていたとのことですが、
私の感覚では、今はおそらく全土でやっています。
そして語源は諸説あるそうですが、その1つがScarpe=靴。
お皿のソースをすくうパンの動きが、
地面にすって歩いて土を掃く、靴に似ているから。
他には、ソースを残さず最後まで食べることが貧しい人の行いだということで、
欠乏を意味するScarsetta(私の日本の辞書ではScarsezza)の言葉からきている、
という説もあります。

私的には、スカルぺッタは貧しいから残さずに食べるのではなく、
食べ物を無駄にしない、美味しいものは全部食べる、
人間のモラルにも本能にも叶った素晴らしい習慣だと思っています!
ぜひぜひ、美味しいソースはスカルペッタでキレイに全部味わってくださいね。


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トスカーナ料理ランチ会のメニュー&食材解説~プリモ編・2、アクア・コッタ

先日のイベントのメニュー&食材解説、
前菜編1、プリモ編1に続いては、もう1つのプリモのご紹介です。

【アックア・コッタ】


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もう1つのプリモは、トスカーナ南でよく食べられるアックア・コッタ

トスカーナ郷土料理は農民の貧しい料理=野菜くずや固くなったパンを利用するものが多く、
例えば有名なリボッリータは白いんげん豆+黒キャベツ+各種野菜+固くなったパンの煮込み、
パッパ・アル・ポモドーロはトマトと固くなったパンを煮込んで冷やして食べる夏の料理、
パンツァネッラ
はサラダに固くなったパンを浸してしぼったものを入れたもの。

そしてこのアックア・コッタは、文字通り「煮た水」と言うように具は最低限。
リボッリータの豆も黒キャベツも入らない、余った野菜と固くなったパン、
唯一のぜいたくが卵という、まさに貧しい農家出身のうちのばーちゃんが
よく作ってくれた料理です。

これは家庭でしか食べたことがないし、フィレンツェのレストランでも見たことないのですが
オーナーシェフの小林さんが働いていたマレンマのレストランでは出していたそうで
そのおかげで、日本でアックア・コッタが食べられることに!

参加者のお1人から、「なぜこれをランチ会で出そうと思ったのですか?」
と聞かれたのですが、それはやはり、私がばーちゃん家で初めて食べた、
しかもばーちゃんが小さい頃から食べていた本物のトスカーナ郷土料理だから。
イタリアの和食店なんかでも、みんな寿司だ、てんぷらだ、と流行っていますが
一般家庭では寿司やてんぷらなんて、そんなに頻繁に出さないですよね。
うちの父は超例外として、寿司なんて手巻き以外は買うし)
アックア・コッタはビステッカでなく、日本でいうと肉じゃがとかキンピラゴボウとか、
ふっつ~に家庭に昔からあるお馴染みの懐かしい料理。
初めて食べる方でも、何だか懐かしい、じわ~んと体にしみいる味なんです。

そしてトスカーナでもレストランではメニューにないことが多いし、
日本ではきっと数えるほどしか(もしかしてピティリアーノさんだけ!?)
出している店はないので、ぜひこの機会に食べて欲しかったからです。

なので!これが食べて見たくなった方は、ピティリアーノさんへGO =3=3=3


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ブレーシャで馬肉を食す

商談通訳はディナーまで続いたので、翌日は半日ブレーシャ観光。
観光はいったんさておき、10年前に来た時に結局食べなかったもの、
せっかくやから今回は思い切って食べてみました・・・それは、馬肉!!
トスカーナでは見たことないのですが、調べてみると結構あちこちで食べられてるよう。
(ブレーシャの伝統かと思ってたら、そうでもないようです)

メニューには2種類あって、
タリアータ(中が半生なグリルをカットしたもの)
タルタル3種盛り合わせ
か迷った末、
もし癖があったら生はきついかな💦と思い、無難に?タリアータに。


IMG_4403

トマト入りカラシソースだったんだけど、ソース自体はお上品で、肉の味がよく分かる?
と思いきや、馬肉も言われなければ牛か?と思うほど癖は全くなく
牛より淡白な感じ・・・・なんか拍子抜け?笑。美味しかったですよー。


IMG_4405

お店はドゥオモ広場の一番奥、左斜め前の道を行き、日本食レストランの横。
(ブレーシャの日本食レストランの多さにビックリ!)
LOCANDA DEL GUASCONIです。


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中世の建物をそのまま利用しているので、中世にタイムスリップしたような気分になります。

旅行ではもちろん、出張でも地方でしか食べられないものを食べるのがまた楽しみ!
普段は1人でレストランに入ることなんてないけれど、出張時は別。
全泊の時は翌日のエネルギーのため、後泊の時はご褒美として、
ちょっとだけ贅沢・・・ささやかな楽しみです♥



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気分的にはまだ早いけど、古いパンがたまってるんで・・・パンツァネッラ!

トスカーナ料理は古くて固くなったパンをリサイクルする料理が多いです。
冬の代表は、リボッリータ。でももう黒キャベツがばい。
夏の代表は、パッパ・アル・ポモドーロ。でもまだ旬真っ盛りではない。
なので、今のシーズは、もっぱらパンツァネッラにしています。

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季節性はないけれど、やっぱりこれも夏かな~。
4月上旬の暑さから一変、アミアータ山には雪も降ったほど、寒さが戻ってきたトスカーナ。
5月に入っても、まだ不安定で肌寒い日も多い・・・
ちょっとまだ気分ではないけれど、これでせっせと古いパン消費する毎日です(笑)


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リヨンの大衆食堂・「ブション」に行ってみた!

リヨンネタ、もうちょっと続けます。
滞在中は友人やその家族宅などでの「おうちごはん」 も多かったので、
ここだけは行きたい!と市内観光中のランチに行ってきたのは・・・

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ブション!
ブションとはフランス語で「コルク栓」の意味だそうですが
リヨンではリヨンの郷土料理が食べられる大衆食堂 のこと。
美食の街・リヨンでは超高級有名レストランも数多くあるそうですが
私には、美味しくてリヨンならではの料理が食べれられる、庶民の店の方が魅力的★ 

認定店などもあるそうですが、私たちはあまり下調べはせず、
旧市街散策中に気ままに 入ってみました。

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なかなか可愛らしい店内&感じ良いウェイターさんに期待も膨らむ~ 。

私の目をつけていたリヨン郷土料理が全てあったので、
前菜+メイン+デザートをリストから選ぶセット、19.90ユーロにしました。

まずは前菜、私はポーチドエッグとベーコンの赤ワイン煮。
(これはチェックしてなかったものやけど、これしか魅かれるものがなかった)
これが美味しいんやけど、酔っぱらうかと思ったくらい(笑)赤ワインたっぷり! 

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友人2人は、オニオンスープと
リヨン風サラダ(でも普通のサラダにタルタルソースついてただけやけど) 。

そしてメインは、まさに私が食べたかったハチノスのフライ(タブリエ・ド・サプール)!
私、臓物大好きなんですが、イタリアでは煮込みがメインでフライは食べたことがないので。
これをそのまま、あるいは添えられた豆系のソースかタルタルソースで食べるんですが
ウマいっ!いつか家で真似したいな、と思うくらい。

友人のうち1人は、私が最後まで迷ったもう1つの郷土料理・クネルを。
クネルは白身魚をすりつぶしたものに卵・バター・小麦粉を混ぜてラグビーボール状にし、
甘くてコクのあるソースと一緒にオーブンで焼いています。
私は2口ほど食べて気に入りましたが、友人は「いっぱいは食べれん」と残していました。
こってり系がダメな人はキツイのかも。

blog

というのも、フランス全体がそうなのかは?ですが、サラダでも何でも
とにかく、タルタルソースは必須&他のソースで食べることが多く、
付け合わせもジャガイモのスライスに生クリームが挟んだものをオーブンで焼いたもの。
これも美味しかったのですが、いかんせん、全部がこってり系になってしまう(笑)
牛ステーキにもなんかソースたっぷりかかってるし。
イタリアだと、塩コショウ、好みでレモンとオリーブオイルなのにね。

ちなみにデザートもこってり?
でもこのチョコムースも甘すぎず、ふんわりでめちゃめちゃ美味しかった!
こってりはもう仕方ないとして、レストランとしてはまぁまぁ満足です。

A LA TRABOULE
3,Place du  Gouvernement 69005 Lyon

IMG_0698

こんなマスコット?猫もいます~お客さんからいろいろもらってました💛 

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